martes, 25 de enero de 2011

36. Como preparar sake

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Antes de entrar de lleno con la receta casera de sake, veamos un poco más detalladamente en que consiste el procedimiento de elababoración de esta tradicional bebida nipona. Se podría desglosar todo el proceso de producción del Saké en 9 pasos, los cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.

Seimai (Molienda del arroz)

Todo el arroz cuando se recoge es arroz moreno. Incluso cuando se quita la cáscara externa, el núcleo del mismo es de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida antes de que el arroz sea adecuado para la elaboración de Saké.

Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz empleado para cocinar. Una de las diferencias importantes es la concentración de almidón en el centro del grano. Rodeando este centro almidonado se encuentran grasas, proteínas, y minerales que son generalmente perjudiciales para dicha producción. Por esta razón, el arroz se muele para quitar esta porción externa.

Durante el curso de la historia, se han empleado varios métodos para pulir o moler el grano de arroz. Originalmente, se empleaba la técnica de la fricción en un mortero, en el cual el arroz moreno y seco se rascaba con un bastón especial hasta que la parte externa del grano era suficientemente extraída.

En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo molinos de agua y otras parecidas a las que se usa para la extracción del grano de café. Hoy en día las máquinas empleadas en las factorías de Saké se llaman seimaiki, y están controladas vía ordenador, pudiendo controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo concreto. De hecho, la primera máquina que se elaboró para este fin fue en 1933, y a partir de aquí la calidad del Saké empezó a mejorar sumamente.

El trabajo que ejercen estas máquinas consiste en hacer pasar el arroz, por caída vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y así repetidas veces hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso dura varias horas.

El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado continuamente mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se utiliza en alimentación para salmuelas, galletas y confiterías tradicionales japonesas. También pueden ser destiladas para la producción de bebidas alcohólicas de bajo coste.

Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento haciendo comparación de peso entre el grano original y el obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un 75% para los de buena calidad. Esta característica en la elaboración del sake se llama seimaibuai.

Todo este proceso no es tan fácil como parece, se ha de efectuar suavemente por diversos motivos. La fricción entre los granos de arroz en la molienda aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura física del grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan tan bien como los intactos.

Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)

Después de que el arroz halla sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para quitar el nuka, el polvo que aún ha quedado después de la molienda. Entonces se empapa con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: cocción al vapor.  Este paso también es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectará sin duda a la cocción resultante. En este grano empapado será donde se cultivará el moho Koji-kin y, después de la fermentación producida por este, se disolverá por completo este centro almidonado formando un puré. Dependiendo de la calidad del sake este paso se realiza con gran cuidado y precisión. El arroz que no se halla molido adecuadamente se destina a producción de Saké de baja calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante toda una noche, pero aun así no puede absorber mucha agua. El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se empapa en porciones más pequeñas, generalmente de 30 en 30 kg, controlando mucho el tiempo que dura este proceso.

Cocción al vapor (Mushimai o Jomai)

La cocción al vapor es otro de los pasos importantes en la producción de sake, y ha mejorado mucho gracias a las nuevas técnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo límites a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fácil alterar la calidad del producto final. El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la producción de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el vapor alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este recipiente. En este proceso el arroz no está en contacto con agua, se cuece únicamente con vapor. Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera más uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas y tamaños, y se hacen generalmente de acero. Las grandes industrias también cuecen el arroz al vapor mientras este va circulando por una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer cocciones individuales de poco contenido de arroz. Una vez el arroz ha sido cocido, se enfría mediante una máquina que separa el arroz en porciones pequeñas y las airea rápidamente.

Producción del Kōji (Seikiku, o koji-zukuri)

Aquí es donde empieza propiamente la elaboración del Saké, hasta ahora eran solo etapas preparatorias del arroz. Hay un viejo refrán japonés que dice: "Ichi: Koji, ni: Moto, san: Zukuri.”, primero el Koji, segundo el Moto, tercero el starter de levadura. El koji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este moho excreta enzimas encima sobre el grano de arroz. Una molécula del almidón es una cadena muy larga que no se puede fermentar como tal, ya que las células de levadura no pueden procesarlas para formar alcohol y dióxido de carbono. Las encimas que aporta Aspergillus oryzae son las que se encargan de romper estas cadenas en fragmentos más pequeños. Por supuesto no tienen una eficiencia del 100% pero crean muchos azúcares de cadena corta que si puede procesar la levadura. En el tanque de fermentación (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientras que la resta es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearan suficientes azúcares para procesar la resta de arroz. Toda esta mezcla se conoce como moromi.

La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la producción del Koji, por esta razón se hace en una sala especial donde son más altas que en el resto del kura (fábrica del Saké). Esta sala se llama muro. El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dará las características organolépticas del sake: si es seco, dulce, aromático…. También se ha de tener en cuenta que el Koji por si solo incrementa también la temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando constantemente. El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se disemina sobre el final esporas del moho (color verde oscuro) y se mezcla para dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas. Por supuesto estos pasos están totalmente automatizados en las industrias, pero para crear un buen Saké se sigue haciendo este proceso artesanalmente. Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 kg para poder mezclar y airear correctamente cada 2 horas día y noche. La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y también es muy importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o hacia el centro de este. Esto depende de la graduación del sake y del perfil previsto para su sabor, y de otras cosas como la calidad del agua y de la levadura. Cada kura tiene sus propias técnicas y métodos para la producción del koji. Este proceso se ha estudiado científicamente y empíricamente durante centenares de años. Si este proceso sale mal, el olor del koji será una evidencia de un producto de mala calidad. Un aroma a humedad se hará notar sobre el sabor y la fragancia del Saké.

Starter de levadura (Moto o Shubo)

Para dar oportunidad a las células de levadura la ocasión de supervivencia frente a las numerosas bacterias que podrían dominar de otra manera el proceso de fermentación, se utiliza un fermentador de tamaño pequeño para preparar una concentración muy elevada de estas células. Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y con agua en una tina pequeña, y directamente se pone el starter de células de levadura. Generalmente también se añade una cantidad pequeña de ácido láctico para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de bacterias existentes en el aire. A partir de aquí, durante un período de 2 a 3 semanas el koji romperá el almidón del arroz en azúcares pequeños y estos servirán de nutrientes para la levadura, la cual se multiplicará muy rápidamente hasta que la mezcla este lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua. Este es el inóculo de levadura: unos 5x106 de células de levadura por cada centímetro cúbico de líquido de moto.

 Moromi y Sandan Shikomi

El moto se transfiere a una tina más grande y se le añade el arroz, el koji y el agua, a partir de aquí se llama moromi. Este proceso de adición se repite tres veces y se conoce como shikomi sandan y dura cuatro días. Se hace el primer, tercer y cuarto día. El segundo día, donde no se añade nada es el día odori, que literalmente se traduce como “danza”, este día sirve para que se propague la levadura. En general la segunda adición de estos tres componentes es alrededor de dos veces más grande que la primera, y la tercera dos veces más que la segunda. Por supuesto hay variaciones de esta fórmula. Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar durante 18 hasta 32 días, El momento de la parada de la fermentación es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposición produciría extraños sabores en el sake. Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dióxido de carbono. Esto le proporciona al sake una graduación de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada con más graduación en todo el mundo.

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Prensa (Joso)

En este punto, el moromi está preparado para ser presionado a través de una malla, que separará el sake del arroz fermentado (que se conoce como kasu). Hay varias maneras de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo muy utilizada actualmente, es meter el arroz en sacos de algodón de un metro de longitud y dejarlos reposar en una gran caja llamada fune, generalmente hecha de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa será presionada y el Saké se filtrará a través del algodón y saldrá al exterior por un orificio situado en el fondo del fune. Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres tipos de productos. La primera tercera parte del sake formado se conoce como arabashiri y es el sake que sale sin tener que aplicar ningún tipo de presión.

La siguiente porción es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene presionando lentamente y gradualmente durante varias horas y es la porción más cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a presionar hasta obtener el tercer producto, conocido como seme. Actualmente, la mayoría se Saké se obtiene presionando con una máquina grande de estructura similar a un acordeón conocida como assakuki, o como yabuta, que es la marca más utilizada. Aquí el moromi se bombea directamente en el interior, donde se infla un globo de goma que exprimirá el Saké hacia fuera donde será recogido por docenas de paneles, dejando el kasu atrás. Su eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo fune, pero con el viejo fune se obtiene un sake sutilmente mejor. Otro método para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aquí los sacos de algodón se llenan de moromi y se suspenden en el aire, permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente se utiliza para la producción de sake más elegantes y complejos. Obviamente hay mucho más trabajo en este proceso y esto se verá reflejado en el precio.

Filtración (Roka)

Después de dejar reposar el sake durante unos 10 días para permitir que acaben todas las reacciones químicas residuales, se filtra. Este es un proceso curioso, donde se le añade al sake carbón en polvo y el líquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos indeseados y el color ambarino del Saké natural desaparecerán después del filtrado, dejando un Saké transparente. Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtración agresiva puede perjudicar gravemente las calidades organolépticas del sake. De hecho, muchos artesanos no filtran su saké, sobre todo si se trata de un sake con alta graduación. El sake sin esta filtración suele ser mucho más atractivo e interesante. Quizá no esté tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena calidad, sin este paso se puede obtener un sake muy elegante.

La filtración con carbón se empezó a utilizar en 1930, pero hoy en día muchas industrias utilizan filtros metálicos, con agujeros desde uno a dos micrómetros. Aun así se ha demostrado que el uso del carbón es mucho mejor ya que da pie a poder hacer reajustes y cambios más sutiles a la hora de filtrar. Realmente, la filtración de carbón puede se increíblemente exacta. Variando el tamaño de las partículas de carbón, la cantidad usada y el tiempo, los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores ásperos, e incluso eliminar cada uno por separado. La tecnología de filtración es muy avanzada y cada kura tiene su propia técnica. También podemos encontrar en ocasiones Sakeés sobrefiltrados, los cuales han perdido muchas de sus características organolépticas y pasan a ser como “aguas pesadas”, con un claro gusto a carbón. Así entonces, se trata de un proceso muy delicado. Por otro lado, los sake sin este paso de filtración, se conocen como muroka, y se está haciendo cada vez más popular en Japón. También se pueden encontrar Sakeés sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos últimos son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo compensan con elevados, profundos y muy especiales sabores.

Pasteurización (Hi-ire) y embotellamiento

La mayoría del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Saké a 65 grados centígrados (150 grados Fahrenheit), generalmente haciéndolo pasar a través de una pipa de metal con forma en espiral que está metida en una tina de agua caliente. Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o incluso calentar el sake mientras se está bombeando para llenar las botellas. Se conoce como Hi-ire. Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto producía que si el Saké no se guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la fragancia como el sabor se volvía extraño. De alguna manera los artesanos se dieron cuenta que calentando el sake durante breve tiempo, podía conservarse con toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que conservarlo en frío. De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una explicación a este fenómeno, los artesanos desactivaban las enzimas y mataban las bacterias evitando que pudiese degradar el Saké. Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en frío, puede sufrir turbidez, debido al crecimiento excesivo de la levadura y otros microorganismos, es lo conocido como hi-ochi.

Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de almacenaje, y de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de kura a kura. Actualmente, también se puede agregar agua para bajar de manera natural la graduación del 20% al 16%. Finalmente se procede al embotellado o también conocido como binzume. Tradicionalmente, se introducía el Saké en unas tinas pequeñas llamadas yoshino y desde aquí se llenaban las botellas manualmente para después distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso esta totalmente automatizado: primero se embotella y después se pasteuriza. Generalmente estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas por hora.

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Ingredientes:

1500g de arroz
400g Kome-koji (arroz malteado)
5g ácido citrico
Agua
5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.

 

En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación es del todo inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu.

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Equipamiento : olla para cocinar arroz. cesta para colar agua, olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa, cuchara grande de acero inoxidable preferentemente.

Procedimiento:

1. Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en una cesta por 20 minutos para escurrir.

2. Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La coccion al vapor es recomendable para un mejor sabor. Tambien puede usar olla a presión con una cesta en ella que deje suspendido el arroz encima del agua.

3. Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C.

4. Mezcle el ác. cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito.

5. Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia.

6. En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara.

7. Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan enlentecimiento de la fermentación y mayor sabor final.

8. Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo debe estar limpio casi como ‘esterilizado’. Se puede usar además del lavado de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza.

9. En dos semanas la fermentación parecerá concluir.

10. Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril.

11. Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohólico es 2-3 veces superior a la cerveza.

Por decantación podrá clarificarla.

lunes, 24 de enero de 2011

35. Como hacer papel artesanal

Una guía para dar los primeros pasos en la fabricación casera de papel

HISTORIA DEL PAPEL Según la tradición, el primero en fabricar papel, en el año 105, fue Cai Lun (o Tsai-lun), un eunuco de la corte Han oriental del emperador chino Hedi (o Ho Ti). El papel fue fabricado probablemente con un molde de tiras de bambú. El papel más antiguo conservado se fabricó con trapos alrededor del año 150. Durante unos 500 años, el arte de la fabricación de papel estuvo limitado a China, en el año 610, se introdujo en Japón, y alrededor del 750 en Asia central. El papel apareció en Egipto alrededor del 800, pero no se fabricó allí hasta el 900.
El empleo del papel fue introducido en Europa por los árabes, y la primera fábrica se estableció en España en el año 1150. A lo largo de los siglos siguientes, la técnica se extendió a la mayoría de los países europeos.
La única materia prima satisfactoria que conocían los papeleros europeos eran trapos. El aumento del uso del papel en los siglos XVII y XVIII llevó a una escasez de trapos. Hubo numerosos intentos de introducir sustitutos, pero ninguno de ellos resultó satisfactorio comercialmente. El problema de la fabricación de papel a partir de una materia prima barata se resolvió con la introducción del proceso de trituración de madera para fabricar pulpa, en el año 1840, y del primer proceso químico para producir pulpa, unos 10 años después.
Al mismo tiempo se trató de reducir el costo del papel mediante el desarrollo de una máquina que reemplazara el proceso de moldeado a mano en la fabricación. La primera máquina efectiva fue construida en 1798 por el inventor francés Nicholas Louis Robert. La máquina de Robert fue mejorada por dos papeleros británicos, los hermanos Henry y Sealy Fourdrinier, que en 1803 produjeron la primera de las máquinas que llevan su nombre.

papel
INTRODUCCIÓN:
Actualmente reciclar papel es más que un hobby, es una manera de cuidar nuestro planeta. También es la actividad que desarrollan muchos artesanos y la base comercial de papelerías especializadas. Este trabajo artesanal que va desde el diseño de tarjetas y sobres, hasta originales objetos modelados con papel, tiene muy buena aceptación en el mercado, lo que lo convierte en una buena salida laboral.

images    ASPECTO DEL PAPEL:
El papel reciclado puede ser liso ó presentar diferentes texturas que se logran incluyendo en su preparación, restos de hilos, hojas secas, pétalos, flores, imágenes y otros materiales que lo enriquecen. La elección de estos elementos dependerá de la creatividad de cada uno. Los bordes irregulares propios en su presentación se logran rasgando con los dedos los trozos de papel.
MATERIALES BÁSICOS
Para obtener Hojas ó láminas de papel artesanal se debe contar con los siguientes elementos:
Papeles
Recipiente de plástico
Batea o recipiente profundo
Procesadora o licuadora
Tamiz
Agua
Retazos de lienzo ó tela de algodón
Prensa (objetos pesados para prensar)
Anilinas para tela
Plancha
Los papeles más aconsejables son:
Papel de fotocopias, papel tisú, cartulina blanca o de color, papel secante, papel madera, papel de diario, hojas de cuaderno o carpeta, cartones protectores de cajones de frutas, envases de cartón de presentación de huevos, cartones corrugados etc.
Papeles que no se pueden utilizar:
No hay que utilizar papeles engomados, ni plastificados, carbónicos, papel vegetal, de calcar, papeles metalizados o celofán.
PREPARACIÓN DEL TAMIZ
El tamiz está formado por el marco y el contramarco, 2 piezas iguales que pueden confeccionarse con listones de madera. Su tamaño dependerá del tamaño del papel que se quiere elaborar. En el marco se debe clavar la malla (en este caso de acero inoxidable Nro. 30), que servirá para recoger la pulpa. Para ello se debe cortar un trozo de malla que exceda el perímetro del marco y clavarlo o abrocharlo en los laterales, colocando la trama de la malla paralela a los listones del marco. El contramarco es exactamente igual al marco, sólo que no lleva malla. Se ubica sobre el marco, y su función es la de contener la pulpa al retirarla del agua para darle forma a la hoja de papel.

1266360370_74525130_3-WORKSHOP-DE-PAPEL-ARTESANAL-Otros-cursosOBTENCIÓN DE LA PULPA DE PAPEL
Algunos consejos para tener en cuenta para obtener la pulpa de papel:
1- Seleccionar el papel a reciclar y cortar en pequeños trozos.
El corte del papel deberá efectuarse a mano, rasgando trozo por trozo, para una mejor absorción del medio líquido. 2- Colocar el papel cortado a remojar en abundante agua, por lo menos tres horas para lograr una buena hidratación.
3- Poner el papel ya hidratado en la licuadora o procesadora, en pequeñas porciones y con abundante agua, para preservar el electrodoméstico.
En el caso de trabajar con papeles de diferentes colores procesarlos por separado. 4- La pulpa obtenida ya está en condiciones de ser utilizada de inmediato para hacer papel reciclado. No es necesario colarla, porque se la incorporará a una batea con agua.
5- Si se desea guardarla para un posterior uso será conveniente colarla y presionarla con las manos para extraerle todo el exceso de agua. Luego colocarla en envases plásticos y guardarla en la heladera hasta el momento de su uso.
Otros consejos:
- Si la pulpa fuera blanca y querés darle color, tenés que incorporarle al agua anilinas, ferritas o jugo de diferentes vegetales, como la remolacha.
- Si querés realizar aplicaciones con pulpa sobre una superficie pintada con pinturas acrílicas o látex, tenés que esperar que la pintura se encuentre completamente seca, si no es así se desprenderá.
- Todas las piezas realizadas con pulpa presentan una rugosidad que las caracterizan, si querés alisar un poco la superficie, hay que humedecer un pincel con agua y pasarlo por la pulpa o se puede alisar con una esteca.
- Las piezas realizadas con pulpa llevan muchas horas de secado, las que varían según la temperatura ambiente. Por lo tanto te recomiendo que asignes un lugar para su secado.
Para obtener hojas ó láminas de papel reciclado necesitás:
Pulpa de papel
Batea o recipiente profundo
Agua
Tamíz ó bastidor
Retazos de lienzo o tela de algodón
Objetos pesados para prensar

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FABRICACIÓN
1- Llenar las ¾ partes del recipiente con agua.
2- Agregar una taza de pulpa húmeda por cada 5 litros de agua
3- Agitar la pulpa con la mano para que permanezca en suspensión
4- Introducir el bastidor en el recipiente en forma vertical
5- Rotar el bastidor en forma horizontal
6- Retirar el bastidor de la batea en forma horizontal y dejar escurrir un momento.
7- Quitar el contramarco y colocar el paño sobre el papel presionando en forma pareja hasta que no suelte más agua.
8- Dar vuelta el bastidor sobre papeles de diario y desmoldar el papel obtenido.
9- Cubrirlo con otro paño y prensarlo entre papeles de diario durante 24 hs.
10- Retirar el papel reciclado todavía húmedo y con ayuda de una plancha tibia completar el secado y alisado
Si querés incorporar elementos decorativos a modo de inclusión (hojas secas, palitos, hilos y otros, tenés que agitarlos junto con la pulpa de papel en el paso numero. 3.
TERMINACIÓN DEL PAPEL
Prensar las hojas de papel para que tenga consistencia.
Para agregar brillo al papel, le podés incorporar brillantina o trocitos de láminas metalizadas.
Para escribir sobre el papel tenes que rociarlo con laca en aerosol
Para teñir el papel se utilizarán, anilinas, acrílicos, témperas o colorantes vegetales. Estos se incorporan al agua de la batea

domingo, 23 de enero de 2011

34. Como hacer un horno de barro

El horno de barro u horno de campo, es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes, empanadas, pizzas, etc. y su modo de uso es un arte que se afianzará con la práctica.

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Construcción:

Una buena forma para construirlo y lograr su larga vida útil es la siguiente. Dado que resulta muy cómodo trabajarlo a la altura del estómago con una pala larga y plana tipo panadero, hay que armar previamente una plataforma sobreelevada para sostenerlo, que puede ser una loseta de hormigón apoyada sobre tres paredes de ladrillo común. Sobre esta loseta se armará el horno disponiendo los ladrillos comunes en forma circular para conformar la semiesfera (construcción tipo iglú), los que de acuerdo al diámetro definido para la base se irán aplicando enteros o partidos conforme el diámetro se vaya reduciendo en tanto se superpongan las hiladas.

Conviene arrancar la primer hilada de ladrillos presentándolos sobre el diámetro seleccionado, acomodando dentro del círculo los respectivos ladrillos refractarios que conformarán el piso del horno.

A continuación se presentará y fijará el marco de la puerta de acceso. Considerar las diferentes alturas para que el borde de este marco quede nivelado con el piso y no entorpezca luego la extracción de bandejas o cenizas al quedar sobre nivel.

Emplear ladrillos refractarios gruesos, que aunque algo más caros resisten muchísimo más las altas temperaturas ni son tan quebradizos; apoyándolos sobre una cama de arena de 1 cm. de espesor cuyas juntas se sellarán con tierra refractaria con aporte de cemento. Se continuará la colocación de los ladrillos hasta casi cerrar la bóveda, dejando reservada la abertura central para calzar el caño de extracción de humos.

Las puertas se consiguen de fundición gris y si se eligen las de chapa (algo más económicas) preferir aquellas cuyo espesor ronde los 5 mm. y presenten un sistema de cierre como así mismo de regulación de entrada de aire, (si el material es muy débil, la acción del fuego lo doblará con el tiempo).

El secreto es emplear ladrillos crudos sin cocinar, que pueden adquirirse visitando un horno (los hay muy buenos en la localidad de Spegazzini) o bien armados con tosca del lugar. Cuando ya se ha terminado la semiesfera e insertado el caño de salida de humos (al que se le soldarán 3 planchuelitas a 120 grados, cortas y abiertas para que traben), se revocará todo el interior con un barro bien amasado con alto contenido de arcilla o tosca.

Del lado exterior conviene armar un recubrimiento contra la intemperie dándole un revoque a la cal con refuerzo de cemento. Este revoque puede aplicarse directamente sobre los ladrillos o en su caso, separado de ellos para conformar una cámara de aire que mejorará el mantenimiento de la temperatura interior.

Esta cámara de aire se resuelve fácilmente disponiendo sobre toda la superficie exterior de la bóveda una capa de papel de diarios estrujado de 1 o 2 cm. de espesor, sobre la cual se distribuirá una lámina de material desplegado que luego se revocará con mezcla a base de cal (elástica) reforzada con algo de cemento. Una vez terminado se deja orear por espacio de 15 días.

Recordemos que los ladrillos fueron puestos en crudo razón por la cual habrá que cocinarlos lentamente, tarea que se hará con el “curado” del horno. Este curado exige encendidos cortos de leña al principio, digamos como 3 diarios que se repetirán durante una semana, dejando enfriar antes de volver a iniciar el fuego. Durante la segunda semana se irá cargando con mayor cantidad de leña para extender el plazo de encendido y ganar más altas temperaturas. Con el uso sucesivo el calor terminará cocinando la parte exterior de los ladrillos.

Conviene “no quedarse corto” tanto en la selección del diámetro del caño salida de humos como de la puerta. Es preferible colocar un caño de hierro negro de 5 pulgadas de diámetro con una tapa regulable en el extremo superior para taparlo cuando se apaguen las llamas, de manera tal que evite la pérdida de calor y extienda la permanencia del calor.

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El ancho de la puerta debe permitir el acceso de una bandeja capaz de contener un lechón de unos 12 kg. debiendo ser de aproximadamente 45 cm. En cuanto a la altura del caño, ésta se fijará en los “4 vientos”, es decir que deberá situarse por encima del borde de cualquier muro o techo cuando se construya el horno junto a una pared. Si se decide armarlo aislado de cualquier muro, un caño que sobresalga 40 cm. de la cúpula será suficiente.

En el extremo superior del caño se coloca una tapa circular regulable, que se resuelve insertándola sobre 2 orejitas para que pivote, tomando la precaución de balancear su peso con el “brazo de palanca” de manera tal que en posición de reposo quede tapando. Si a este brazo de palanca se le engancha un alambre fino será posible desde abajo abrir o destapar.

En cuanto a las medidas, un horno muy chico tendrá sus limitaciones en cuanto a capacidad mientras que uno muy grande exigirá un considerable aporte de calor. La altura total del horno vendrá dada por el diámetro de su base y el radio de curvatura que en definitiva se le confiera. Esta medida interior del diámetro puede fijarse entre 120 y 160 cm. Un horno espacioso permitirá el ingreso de varias bandejas y la cocción con fuego que detallamos más abajo.

Como orientación diremos que si el diámetro interior se fija en 140 cm. y el ancho del ladrillo de barro es de 12 cm. el diámetro exterior será de 140 + (2 x 12) = 164 cm. Luego, si dejamos un borde sobresaliente de 10 cm. por lado a la losa de hormigón, el ancho de ésta será aproximadamente de 164 + (2 x 10) = 184 cm.

Como todo el conjunto pesará varios cientos de kilos, la loseta debe contener un entramado de varillas de hierro de diámetro no menor de 8 mm. debiendo apoyar sobre tres paredes como mínimo para alcanzar la máxima estabilidad, de manera tal que debajo del horno incluso, quede reservado un espacio para armar la leñera.

Como podrá observarse nos hemos referido al horno de base circular y paredes abovedadas tipo “iglú”, pero es posible también construirlo con base cuadrada o rectangular, paredes rectas y techo abovedado. En este caso, sobre la misma plataforma puede elevarse un doble muro compuesto en su parte interna por los mismos ladrillos refractarios empleados en el piso y en su parte externa por un revestimiento de piedra o adoquines.

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Para el armado de la bóveda se dispondrán planchuelas de hierro de 5 mm. de espesor por 38 de mm. de ancho, previamente curvadas conforme el radio que quiera dársele, colocadas cada “x” cm. Esta medida identificada como “x” se fijará conforme la longitud del ladrillo. En caso de revestir con piedra o adoquines, como no conviene sobrecargar el peso de la bóveda, puede emplearse para su revestimiento una loseta de 10 x 10 cm. de 8 mm. de espesor de piedra cuyo color sea similar al del adoquín.

No es recomendable pintar la puerta porque puede transferir mal sabor a los alimentos, pero si se desea puede aplicarse del lado exterior una fina capa de pintura para alta temperatura. El caño de hierro negro puede ser pintado sin problemas pero es indispensable quemarlo antes de colocarlo, para eliminar la capa asfáltica de protección que traen tanto en el exterior como en el interior. Se lo quemará sobre una fogata apoyado sobre ladrillos a 30 cm. del suelo y se lo mantendrá así hasta que se queme la totalidad del asfalto.

Cómo cocinar:

Ideal para cocinar el pan, pizzas en molde o a la piedra, empanadas, pollos en cama de sal gruesa, lechones de hasta 12 kg., cortes gruesos de carne vacuna como el vacío, el cuadril, el asado, el matahambre y la tapa de asado, el cordero y el conejo y muy especialmente vegetales como papas, batatas y pimientos.

Las carnes como el lechón y el cordero se colocan en la fuente sobre tablitas de madera de 1 cm. de espesor, de manera tal que el desgrasado no quede en contacto con la carne, en cambio los cortes más pequeños pueden colocarse sobre una rejilla metálica. Tanto las papas como las batatas pueden asarse enteras y con cáscara en las cenizas, o bien envueltas en papel aluminio. Las papas quedan excelentes cuando se las rellena con mozzarella, ajo o romero y oliva. Los pimientos se introducen enteros hasta que la piel comienza a tostarse.

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Si el horno fue debidamente precalentado la cocción se produce muy pareja y rápida, razón por la cual no es necesario dar vuelta los alimentos, salvo que, como el caso de las papas, se desee un dorado intenso en ambas superficies. Los tiempos de cocción son inferiores a los obtenidos en horno convencional a gas, porque la irradiación se produce envolvente tanto desde el piso como de las paredes abovedadas.

Es indispensable disponer de una pala de madera o de chapa fina tipo panadero para retirar las pizzas cocinadas a la piedra, un extensor metálico largo con gancho para mover y retirar las bandejas y otro tipo “secador” para correr y acomodar cenizas y brasas. Una vez terminada la cocción se dejarán las brasas dentro hasta su apagado final, jamás apagar con agua. La extracción de las cenizas existentes se hace previo al encendido. Resulta sumamente cómodo tener frente a la boca del horno y a su mismo nivel, una mesita o mesada plegable para dejar apoyadas las bandejas cuando se extraen.

Es importante seleccionar muy bien la leña a emplear porque al producirse la combustión dentro del horno le conferirá un sabor más intenso, por ello no es aconsejable quemar maderas resinosas como pino o casuarina.

El precalentado del horno se consigue encendiendo un fuego con abundante materia vegetal seca, de preferencia ramas de eucalipto cuyo diámetro no exceda los 10 cm. Se buscará la producción intensa de llamas cuyas lenguas saldrán incluso por la boca del caño. Este fuego debe ser mantenido por un espacio de alrededor 120 minutos, hasta que las paredes exteriores del horno se sientan calientes.

Hay 2 maneras de cocinar: sólo con calor y con brasas, pero siempre con el horno bien precalentado.

La cocción con calor implica un precalentado alto, que permitirá trabajar dentro de una curva de temperatura, es decir que una vez consumida la materia vegetal, acomodado las brasas sobre los bordes del horno y cerrado la tapa superior del caño, se ingresarán inmediatamente las bandejas porque el horno comenzará a perder calor.

En cambio, si se cargan trozos medianamente grandes de leña de quebracho (tamaño de corte para salamandra), es posible prolongar el sostenimiento del calor dentro del horno por más tiempo. En este caso se requiere la salida libre de gases y humos por el caño.

La materia vegetal empleada lea93a7cf6a715554aaab19d1e9bef5e3c4g conferirá al alimento un ligero sabor que se intensificará si durante la cocción el fuego despide humos blancos semidensos, por ello, lo ideal es el quebracho pero también le va bien la madera blanda y blanca como el eucalipto y el álamo.

Un método para conocer la temperatura ideal (sólo cuando se cocina con calor), es el de hacer un bollo con una hoja de papel de diario y arrojarla al centro del horno sin que tome contacto con las brasas. El bollo debe inflamarse dentro de los 15 segundos. Lo ideal, desde luego, es colocar un termómetro para controlar la exactitud de la temperatura. En este caso se inserta (cuando se elevan las paredes), un niple de hierro galvanizado con rosca hembra orientada al exterior sobre el cual se enrosca el termómetro.

 

Antes de cocinar para los invitados es recomendable “tomarle la mano” a los tiempos de cocción cocinando algún pollo y vegetales. Si se trata de empanadas o tartas cuyos rellenos fueron cocinados previamente, o cocciones ligeras de masas, puede convenir hornear con la puerta abierta para observar el punto de cocción. Suerte y buen apetito.

Por Abel R. Bettinsoli

33. como preparar pickles o encurtidos.

Una manera sencilla y practica de conservar algunos alimentos vegetales durante semanas en nuestro hogar es transformándolos en “pickles”. Es una tarea de bajo costo, que no requiere equipamiento o destrezas especiales y los resultados están al alcance de la mano a la brevedad.
Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fáciles de preparar.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

Principios de conservación El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

Recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo para la salud al consumirlas. La elaboración casera de productos, tanto dulces como salados, es muy valorado entre los consumidores, siendo las conservas caseras más frecuentes la salsa de tomate, morrones y berenjenas en aceite, ajíes en vinagre, vegetales a la vinagreta, compotas y mermeladas. No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el consumo por un familiar o amigo, puede provocarse más de un disgusto. La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo, que puede causar la muerte. Este microorganismo tiene la característica de crecer sin la presencia de oxígeno (anaerobia) por eso su proliferación es favorable en envases cerrados, y posee una forma (estructura) de “vida” conocida como espora que resiste altas temperaturas. En este caso, el peligro también reside en que, la conserva no presenta ningún síntoma de alteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor, que no crece en medios ácidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeración (4 ºC). Por tales motivos, se presentan consejos generales para evitar cualquier contaminación bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud.

Materia prima: Alimentos o Elija alimentos frescos y en estado óptimo. o Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares. o No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían). Proceso de elaboración: “Buena”manipulación e higiene, al comenzar y al finalizar Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que: el producto, el manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor, cumplan unas normas básicas de seguridad. La manipulación higiénica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los microorganismos. Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de cortar, etc.

Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados (agregar aproximadamente una tapita de lavandina por litro de agua), enjuagados y bien escurridos. Esterilice los utensilios básicos (frascos, coladores, embudos) hirviéndolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el envase tiene arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetándolos sin tocar el interior de los mismos.

Lave muy bien las verduras y frutas. Elimine la tierra y restos de vegetales. Mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Para el envasado de alimentos deberán utilizarse únicamente envases aprobados para uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de conservas industriales de alimentos.

Jamás se deberá soplar dentro del envase. Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el líquido usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo). Consideraciones importantes al preparar conservas caseras Luego de introducir la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla presión. Olla a presión: es considerado el método más seguro. Su uso permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120 ºC. Sólo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla). Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un Baño María en una cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas.

La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias y ají.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° C, con mejores resultados a 25° C.

Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son muy fáciles de preparar en casa. Se obtienen por un proceso de lacto fermentación que puede lograrse de diferentes maneras. Aunque de sabor ácido son muy digeribles al no modificar el equilibrio ácido del estomago convirtiéndose en materiales alcalinos para el organismo. Especialmente recomendables para acompañar a los platos con carne y a los cereales, ya que equilibra su factor de acidez en la digestión. En general mejoran la función del hígado y el sistema digestivo, aportando microorganismos probióticos que regeneran la flora microbiana amiga intestinal.

 

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y el col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

La elaboración casera de pickles no sólo contribuye a tener en la mesa un atractivo y colorido producto para acompañar un sinnúmero de menús con todos los sabores y olores de la huerta de primavera-verano. Además, registra un enorme potencial como microemprendimiento por el alto interés que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela".

Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la más peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son múltiples: en los pickles, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, ají, brócoli, tomate, etc.

Pickles rápidos: Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos redondos y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.

Pickles con agua: Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.

Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservación).

Pickles conservados con vinagre: Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.

Recetas

images Pickles de Zanahoria en escabeche estilo mexicano Ingredientes:
2 Kg. zanahoria
Vinagre
150 ml Aceite vegetal
150 gr. Cebolla
20 gr. Ajo
Hojas laurel y ajíes picantes al gusto
Sal y pimienta al gusto
Para aromatizar el vinagre: se hierve con especies al gusto: clavo de olor, nuez moscada, laurel, tomillo, orégano, romero etc. Se deja enfriar y luego se cuela. Con eso tenemos vinagre aromatizado

Preparación: Se cortan las zanahorias longitudinalmente en tiras de 1cm de grueso Se escaldan en agua hirviendo por 5 minutos
Se dejan enfriar y se escurren
Se pelan las cebollas en rodajas de 1 cm. de grueso
Se pelan los ajos y se cortan en cubitos, los ajíes picantes se cortan en mitades
Se calienta aceite y se le agrega la cebolla, ajo y laurel
Se mezclan las zanahorias con los ingredientes sofritos en el sartén.
Se añade sal y pimienta entera a gusto
Se sofríe todo hasta que los tejidos se ablanden y las cebollas y ajos queden dorados
Se envasa la mezcla caliente en los frascos con el vinagre aromatizado (también caliente) y aceite de oliva caliente hasta sumergir totalmente el producto
Cerrar herméticamente los frascos
Esterilizar con agua hirviendo 20 minutos
Enfriar
Etiquetar indicando nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración Se puede consumir después de 7 días (para que tome el sabor)

pickles Ingredientes:
Nabo ¾ Kg.,
Zanahoria ¼ Kg.,
Hinojo 1,
Apio 4 troncos,
Coliflor ½ Kg.,
Remolacha 200 g.,
Sal 4 cucharadas,
Vinagre ¾ litro,
Agua ½ litro.

Método: Pelar el nabo y cortarlo en rodajas de 5 mm de espesor. Pelar la zanahoria y cortarlas a lo largo. Lavar el apio y cortar los troncos en cuatro. Separar el coliflor en ramas de tres. Mezclar todas las hortalizas y vegetales en una olla y sumergirlos en el vinagre agregándole la sal y el agua. Una vez mezclado agregarle la remolacha cortada en cuartos solamente para darle color. Dejar descansar tres días en un frasco grande y bien tapado.
Para 2 frascos de 500 ml
10 o 12 pepinos pequeños
2 tazas de sal gruesa
1 ramita de Estragón
1 cucharada de pimienta de castilla
1 litro de vinagre de manzana
1. Cómo seleccionar los pepinillos: deben ser de un verdes y no muy grandes porque las semillas también serán grandes.
Lava los pepinillos cepillándolos bien bajo el chorro de agua. Escúrrelos y colócalos en un recipiente ordenadamente. Espolvoréalos con ½ taza de sal gruesa y déjelos así toda la noche, hasta el día siguiente.

Al otro día sécalos con una toalla de papel uno por uno. Déjalos secar a la sombra alrededor de medio día. Acomódalos en frascos previamente esterilizados. Coloca en los frascos una ramita de estragón y unas de pimientas de castilla. Hierve el litro de vinagre blanco y cubre los pepinillos. Deja enfriar, tapa y guarda en lugar seco y fresco.

Distintos métodos caseros para elaborarlos Pueden hacerse con cualquier verdura, ya sean raíces u hojas. También pueden utilizarse algas.

Pickles en agua:
Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.

Pickles conservados en vinagre:
Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.
Pickles preparados con sal:
Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservación)

Pickles rápidos:
Las verduras más adecuadas para este tipo de pickles son: nabo, zanahoria, repollo, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos circulares y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar ½ hora y repetir el proceso cada ½ hora durante un mínimo de 2 horas. Realizar la misma operación con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.

Pickles de verduras varias
Ingredientes:
2 zanahorias medianas
1 pepino
Sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar)
Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o bol, ½ cucharadita de sal marina. Colocar una capa de zanahorias, espolvorear en forma uniforme con ½ cucharadita de sal, colocar una capa de rodajas de pepino, espolvorear con sal y así sucesivamente de acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre con una capa de sal. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre éste un peso de aproximadamente 1 ½ kilos. Dejaremos prensar durante 2 ó 3 horas, luego exprimiremos las verduras con las manos para sacarles el excedente de agua y los guardaremos en un frasco de vidrio en la heladera, sin agua. La duración del pickle depende de la cantidad de sal que utilicemos, con más sal se conservan por más tiempo. Con la cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4 ó 5 días.

Hay una relación entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de sal. Si utilizamos poca sal, utilizaremos más peso para obtener el mismo resultado en el mismo tiempo. Si colocamos más sal, podremos utilizar menos peso en el mismo tiempo.

Este pickle rápido pude hacerse con hojas de repollo, rodajas de nabo, rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura. Para dar sabor pueden agregarse 3 ó 4 rodajitas de jengibre picadas entre las verduras

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Mixtura de pickles (dietética)
Ingredientes:
1 zanahoria grande o 2 chicas,
1 pepino,
1 cebolla,
1 calabacín,
1 litro de vinagre blanco,
1 hoja de laurel,
2 dientes de ajo,
Granos de pimienta negra,
1/2 litro de agua,
2 cucharaditas de sal.
Método: Lavar los frascos donde se va a envasar los pickles y colocarlos a hervir durante 15', el agua debe superar los 10 cm. por arriba del frasco. Lavar, lavar y secar la zanahoria y cortarla por la mitad a lo nacho y luego en cuatros a lo largo, lavar el pepino y el calabacín, retirarle las puntas y cortarlos primero por la mitad a lo ancho y luego en cuartos a lo largo, pelar, lavar la cebolla y cortarla en cuartos. Colocar en un recipiente el agua, el vinagre, los condimentos y hervirlos durante 15', agregar luego las hortalizas y cocinar durante 8' colocar los frascos esterilizados inclinados sobre papel absorbente y estando aun caliente colocar los pickles con el liquido de la cocción. Cerrarlos, pero no enroscar la tapa hasta el final. Introducirlos nuevamente en la olla de agua con un repasador o la rejilla en el fondo y hervirlos durante 30', agregar agua hirviendo si fuera necesario, dejar enfriar en el agua.

Elegir hortalizas sanas y de consistencia firme.
Limpiarlas. Usar las partes blancas del apio e hinojo, dejando lo deteriorado o verde. Pelar, si es necesario. Cortar en trozos o ramilletes.
Hervir por separado las hortalizas más duras o de sabor muy fuerte, como berenjenas, coliflor, zanahoria y brócoli en una mezcla de partes iguales de agua y vinagre.

No se hierven las cebollitas, ajo, ají, el pimiento cuatro cascos, apio y tomate. Colocar las hortalizas en frascos, alternando y combinando colores. En los frascos comúnmente consideramos de un kilo, se debe incorporar aproximadamente 600 gramos de trozos de hortalizas y 250 mililitros -una taza tamaño desayuno- de vinagre. Es preferible usar vinagre claro, para que puedan apreciarse los colores de las hortalizas.

Antes de agregar el líquido, adicione sal y especias a gusto: pimienta en grano, laurel, orégano, romero, etc.
Tape y esterilice en Baño María durante 25-30 minutos. Este paso, que a veces no se realiza, es muy importante; evita que las hortalizas se ablanden y oscurezcan en poco tiempo.

Algunas hortalizas (como la alcachofa, la berenjena y el pimiento) y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedirá una buena conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal (se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de líquido de cocción) unas horas en la heladera, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva.

Etiquetado:
Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.).
Vida útil: Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30 ºC). Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana. Se recomienda para cualquier caso:

Utilizar frascos pequeños (500 cc) que los tiempos “muertos” entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en la heladera.
No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo.

No elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su naturaleza son más delicados de manipular, requiriendo mayores controles en su procesamiento. En cuanto a las “conservas” de vegetales en aceite crudo y en vinagreta, no podemos usar la esterilización ya que el calor elimina la vitamina E propia del aceite, la que le confiere la capacidad de conservante. Para estos casos, se deben guardar en la heladera y ser consumidas dentro de los 2 (dos) días de preparadas. Siguiendo estos consejos habrá contribuido a elaborar y consumir una conserva casera con menor riesgo. Por último, el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) define por Conservas de vegetales a todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas materias primas satisfagan las siguientes exigencias: I.1. Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez. 2. Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas, con temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso. 3. Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. 4. Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto, adheridas a la superficie. II. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. El proceso de preservación o conservación de alimentos “artesanal” o “casero”, requiere de los mismos principios y cuidados que los elaborados a nivel industrial. La gran diferencia radica en el volumen, las instalaciones, los equipos e instrumentos. Esto marca una limitación al momento de elaborarlos, especialmente en el proceso de la esterilización. Fuente: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos/ SAGPyA

32. Elaboración artesanal de vino de frutas

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El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y esta relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural
      Durante una estadía en el noroeste argentino me conecté con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboración de sus propias bebidas, algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos conservaban la tradición de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. Pero la sorpresa aumentó cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que también abunda en la zona metropolitana, los cítricos. Y así fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente, para que el esfuerzo y la inversión se justifiquen. La tecnología empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas, por ejemplo para elaborar el mosto sólo se necesita una licuadora industrial, los procesos de fermentación se desarrollan en tambores plásticos aptos para alimentos y el embotellado es manual.

El proceso de elaboración y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentación alcohólica, cuarta etapa y la más larga que es la de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado.

Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azúcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden conseguir en droguerías o farmacias. Los equipos que usaremos son una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plásticos para la fermentación y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH, cedazo y algodón.

vino de frutas

Etapa de preparación: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminación, luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. Esta agua servirá para diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar correctamente, debido a las características ácidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del ácido cítrico excesivo.

Para preparar la pulpa comenzamos con la recolección o compra de las mandarinas, con unos 80 kilogramos nos alcanzará para el módulo de 200 litros. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues darían un sabor amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboración es recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y después para saber cuanto queda. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Si el equipo no nos da para hacer la operación en un solo paso, lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamará mosto y cuyo volumen debe ser de unos 80 litros.

Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentación, allí corregimos el pH del mosto. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero intentaremos ajustar por dilución con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solución de bicarbonato de sodio, como último recurso, aunque la experiencia indica que la dilución en una relación 2 a 1 ajustará el valor requerido; entonces si teníamos 80 litros de mosto, le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora. Luego corregimos el nivel de azúcar agregando por cada litro de mosto unos 200 gramos de azúcar, o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de azúcar, revolvemos hasta su dilución total y con el mosto corregido, estamos listos para el proceso de fermentación.

Para iniciar la fermentación necesitaremos que la levadura este previamente activada, para esto agregamos en una olla de diez litros de capacidad, agua hervida tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azúcar, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura esté el los 30 ºC antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. La relación entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido.

Añadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitación de una paleta. Completamos el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermética, colocando sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación” que consiste en un corcho perforado por donde sale una manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solución al 10 % de bisulfito de sodio. Esta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias.

Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte días para luego proceder al “descube” esto consiste en separar el vino de fruta de los residuos sólidos precipitados en el fondo del tambor. Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre su boca se coloca un cedazo o lienzo con algodón encima para filtrar y retener partículas en suspensión. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifón con la manguera para que se mueva el líquido de un recipiente a otro, teniendo precaución de no apoyar la manguera en el fondo para evitar tomar los materiales sólidos. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentación alcohólica y elaborar vinagre como subproducto.

 

El vino descubado, sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve al tambor original, ya limpio y se deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer “trasiego”, que consiste en pasar el líquido turbio a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio. Allí agregamos bentonita para clarificar en una proporción del 0,1 %, agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y después dejamos reposar. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su transparencia, si aun está turbio volvemos a repetir la operación de clarificación con bentonita, y a los treinta días efectuamos el tercero y último trasiego. Aquí el vino ya debe estar libre de partículas y clarificado con la graduación alcohólica lograda después de la fermentación de los azucares de las frutas y el añadido por nosotros para compensar la dilución del mosto.

Fraccionado Mientras terminamos la última etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. El lavado conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente las botellas en otro recipiente plástico, con una solución al 10% de soda cáustica, tomando todas las precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. Usamos guantes y protección ocular para evitar salpicaduras. Después del lavado, preparamos una solución de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido.

Lo ideal después de la limpieza es esterilizar la botella para asegurarnos que además de limpia esta libre de bacterias que puedan perjudicar o contaminar nuestro vino artesanal. La esterilización puede hacerse como la de los biberones de bebes, en un recipiente u olla grande con agua por encima del nivel de la botella, se hace hervir durante 10 minutos y se lo saca con cuidado para evitar golpes de temperatura que pueden quebrar la botella de vidrio. El fraccionado lo podemos hacer manualmente con jarra y embudo para luego cerrar con corcho.

El almacenado nos conviene hacerlo en forma horizontal para evitar que por el pico ingrese aire, Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento, mejor será su aroma y cuerpo. Y si esta experiencia nos entusiasma podemos repetirla con ciruelas y manzanas.

Autosuficiencia Press
Horacio Covas

31. como hacer paté con legumbres.

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Una manera original, práctica y nutritiva de combinar vegetales sin el empleo de conservantes artificiales y con un toque personal
A la hora de preparar un bocadillo salado con galletitas, tostadas y algo para untar, lo típico que se encuentra en la heladera es de tipo industrial como patés, picadillos, quesos fundidos y casi nada de origen vegetal.
Existen por supuesto otras alternativas de elaboración casera que pueden hacer que nuestros entremeses resulten nutritivos y sabrosos sin necesidad de consumir aditivos químicos. Este es el caso de los patés vegetales con los que se pueden acompañar todo tipo de comidas.

La palabra paté es de origen francés que significa masa o pasta siendo el más conocido el “foi-gras” elaborado con hígado de ganso. Los patés vegetales son de dos tipos: los de legumbres y los de verduras y hortalizas. En ambos casos hay que considerar distintos componentes:
La base, el contenido graso, y los condimentos.

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La base

Se emplean todo tipo de legumbres como garbanzos, lentejas, porotos, habas, soja, mungo y arvejas, pero una sola clase por preparado. Es el componente proteico del paté.
La noche anterior se dejan las semillas en remojo y luego se cocinan con una proporción de tres tazas de agua por cada taza de legumbres. Finalmente se pican con la ayuda de una procesadora eléctrica hasta formas un puré.

El contenido graso

Es lo que le proporciona al paté su untuosidad y actúa al mismo tiempo como conservador y para ligar las distintas partes. Lo mejor es usar grasas vegetales sin refinar y en crudo como aceite de oliva, de maní o girasol, aunque también puede optarse por manteca (previamente derretida), crema de leche o puré de paltas.

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Los condimentos

Estos no sólo aportan aroma y sabor, al mismo tiempo ayudan a que el paté se conserve más tiempo. Son de dos tipos: las especias y las hierbas aromáticas. Las especias ( nuez moscada, clavo de olor, pimienta negra, pimienta blanca, pimentón, comino, mostaza, jengibre, etc) en la cantidad adecuada y sin mezclar más de tres clases por tipo de paté.
Las hierbas aromáticas secas (tomillo, orégano, coriandro, laurel, salvia...) se muelen en un mortero y se maceran durante unas horas en el aceite, mientras que las hierbas frescas (perejil, albahaca, apio, estragón, entre otras) se incorporan crudas cortadas en trozos para aportar vitaminas, minerales y un toque fresco al paté.

El toque personal

La receta que presentamos es muy sencilla y básica pero puede agregarle un toque personal en cuanto a los condimentos y presentación. Todo depende de la imaginación y creatividad de cada uno.
Por ejemplo se pueden incorporar aceitunas crudas deshuesada, trozos de ajo, huevo duro y espolvorearse con queso rallado, sésamo o nueces picadas.

30. Como hacer pan de trigo germinado

Una antigua y nutritiva receta proveniente de la comunidad esenia del siglo primero.

pan esenio

Germinado de los granos

Una taza de grano seco se convierte en cuatro de grano germinado, suficiente para una hogaza. Para que germine bien, el trigo ha de ser de la última cosecha y, desde luego, de cultivo biológico. Se germina poniendo en remojo el grano en un tarro durante una noche, cubierto con una malla. Por la mañana se retira el agua y se lava bien para eliminar las sustancias que impiden la germinación. Y se escurre. Por la tarde se repite el lavado. El frío impide la germinación, por lo que conviene lavar el grano con agua tibia y cubrirlos tarros con un paño grueso por la noche. Pero el calor excesivo también puede secar el grano y hacer necesario remojarlo más a menudo. En general, bastan dos días para que el brote alcance la misma longitud que el grano. Si crece más y verdea, no conviene hacer pan con él, pero puede consumirse en ensalada.

trigo germinado

Así pues, éste es el momento de moler a conciencia el germinado, hasta que no se vea grano alguno. Un molino manual permite lograr la consistencia ideal, habiéndolo pasado por él tres o cuatro veces. Conviene poner una bandeja debajo para recoger el líquido. El molino se debe lavar bien después de usarlo, ya que el gluten es difícil de quitar una vez seco.

La hogaza, de unos tres dedos de grueso, se conforma con las manos y se hornea en un recipiente pyrex cerrado o en un molde o cacerola de hierro. La temperatura no debe superar los 70 C pues se destruirían las vitaminas y las enzimas. Lo mejor es poner el horno a la temperatura mínima, aunque pueda ocurrir que el pan se seque en vez de cocerse. El tiempo dependerá del tamaño, la humedad y el calor: de dos a doce horas. Cuanto más elevada sea la temperatura, mayor es la pérdida de nutrientes. Una cocción demasiado rápida producirá una corteza dura y un interior empapado. En invierno podemos cocerlo en un horno portátil, de esos que se colocan encima de la estufa, aunque puede parecer un tiempo largo o poco concreto, esto no es ningún problema cuando con la estufa de leña también se calienta la casa.

El pan sale de por sí sabroso, pero se le puede añadir otros ingredientes hasta una cuarta parte de la hogaza. Las semillas de eneldo. alcaravea, girasol, ajonjolí o calabaza le dan un gusto distinto y completarán sus virtudes proteínicas, al igual que los frutos secos triturados. La zanahoria rallada le da color y vitamina A. Pequeñas cantidades de hierbas o verduras secas desmenuzadas le dan aroma y elementos. Pasas y frutos secos, dulces y sabrosos, actúan mejor cuando se han puesto antes de añadirlos a la hogaza. Otros germinados a base de centeno, maníes y pepitas de girasol. mejoran el aroma y la textura. Los germinados de trigo también pueden consumirse molidos y cocidos en una capa fina y gruesa.

La germinación aumenta la proporción de las vitaminas C, A, D, E, F y del complejo B. He aquí los días necesarios para algunos frutos o semillas: el cacahuete, en 2 o 3 días alcanza 3/4 de la longitud del mismo; el girasol en dos días la longitud de la semilla; la lenteja en dos días, 2.5 cm; el centeno en dos días, la longitud del grano; la arveja en tres o cuatro días. 2,5 cm; la alfalfa de tres a seis días. de 5 a 10cm; y el poroto mungo en tres días alcanza de 2,5 a 5 cm.

Texto del Natural Food Institute . Traducido por Alvaro Altés